Húsételek

Malacságok, bélszínek, vadhúsok, töltött és székelykáposzták, kocsonyák: jertek csak, jertek!

Eredeti erdélyi töltött káposzta

Hozzávalók:
50 dkg lapocka,
50 dkg kocsonyahús (nyers sertésfül, farok, fejhús),
50dkg nyers füstölt oldalas,
50 dkg dagadó,
3 dkg liszt,
2 evőkanál olaj,
2 kg savanyú,
aprókáposzta,
10 db savanyú káposzta levél,
10dkg rizs,
1 kisfej vöröshagyma,
1 teáskanál pirospaprika,
8 dl tejföl,
ízlés szerint őrölt fekete bors,
só.

Előkészítése: nagy vasfazekat (vagy beáztatott cserépedényt) az olajjal kikenek és a lisztel meghintem. A töltelékhez a dagadót megdarálom, összekeverem a nyers, megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával, sóval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitől megtisztított savanyú káposztalevélbe.

Elkészítése: az apró káposzta egyharmad részét elterítem a fazék alján, erre ráteszem a megmosott és feldarabolt kocsonyahúst, valamint az előzőleg 1 éjszakán át vízben vagy tejben áztatott, darabokra vágott füstült oldalast. Erre a következő réteg savanyú káposztát terítem. Megsózom, meghintem borssal, majd beborítom a megtöltött savanyú káposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockát helyezek, végül beborítom a maradék aprókáposztával. Megsózom, meghintem borssal, és 5 dl tejföllel nyakon öntöm. Az edényt lefedem, és forró sütőbe teszem. Legalább 3 órán keresztül sütöm közepes lángon. Tálaláskor a tányérján ki-ki megtejfölözi.

Egészben sült töltött malac újfalusi módra

Hozzávalók:
3 kg-os malac
1 kg sertéstarja
30 dkg sertésmáj
3 db zsemle
5 g törött bors
5 g majoránna
3 db tojás
15 dkg füstölt szalonna
3 dl világos sör
só.

A megtisztított malacot a hasán végig vágjuk, és a nyakáig felnyitjuk. Egy éles, vékony pengéjű késsel belülről eltávolítjuk a gerinccsontot, az oldalcsontokat és a combcsontokat úgy, hogy csak a fejben és a lábakban maradhat csont.
A kissé zsíros sertéshúst a májjal és a beáztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt kétszer ledaráljuk. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és a tojást hozzáadva jól összedolgozzuk. A belülről kicsontozott malacot ezzel a masszával megtöltjük, majd vékony zsineggel a nyílást összevarrjuk. A malac külső felületét hideg zsírral bekenjük, füleire, farkára papírt csavarunk és mérsékelten meleg sütőbe tolva, lassan sütjük. Villára szúrt, kockásan bevagdalt szalonnadarabbal gyakran kenegetjük, közben a szalonnát mindig sörbe mártogatjuk.
Amikor a malac megsült, a sütőből kivéve egy órát pihentetjük, majd fejét levágjuk, hosszában kettészeljük és feldaraboljuk. Reszelt tormát vagy almakompótot esetleg párolt káposztát tálalunk hozzá.
Elkészítési idő (előkészítéssel): 3-5 óra
Egy adag: 3400 kJ/810 kcal
Ajánlott ital: somlói furmint

Kocsonya

Hozzávalók: 1-1,5 kg vegyes, bőrös sertéshús (csülök, kö­röm, farok), 50 dkg sertéscomb, 15-20 szem szemes bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 szál pet­rezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 1 fej vörös­hagyma, ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika.

A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.

Malacpörköl

Hozzávalók:
80 dkg malachús
8 dkg zsír
20 dkg vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
3 g köménymag
1 dkg pirospaprika
10 dkg zöldpaprika
8 dkg paradicsom
só.

A malachúst a szokásos módon pörkölthöz valónál nagyobb darabokra vágjuk És megmossuk.
Az apróra vagdalt vöröshagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát És a darált köménymagot. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, majd egy kevés vizet hozzáöntve addig forraljuk, ameddig a pörköltlé zsírjára pirul. Ekkor beletesszük a malachúst, megsózzuk, és fedővel letakarva pároljuk. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, és takaréklángon, fedő alatt a hús puhulásáig főzzük.
Köretnek galuskát, tarhonyát, vagy sós burgonyát kínálunk hozzá.
Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 3360 kJ/800 kcal
Ajánlott ital: egri cabernet.

Narancsos szarvasszeletek (spanyol)

Hozzávalók:
80 dkg szarvascomb
8 dkg füstölt szalonna
5 cl olaj
10 dkg vöröshagyma
12 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
4 dkg paradicsompüré
4 dkg liszt
2 dl vörösbor
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
2 db narancs
5 dkg ribizkeíz
5 cl konyak
narancshéj
8 db gombafej
só.

A szarvascombból nyolc egyforma nagyságú szeletet vágunk, enyhén kiveregetjük, majd vékony csíkokra szelt füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, és kevés forró olajba téve, mindkét oldalára átfordítva, kissé megsütjük, és egy lábasba szedjük. A sütésből visszamaradt olajban megpirítjuk a karikákra vágott vöröshagymát, sárgarépát és a fehérrépát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés ideig pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, és tovább pirítjuk. Leöntjük kevés vízzel és a vörösborral, zúzott fokhagymával, babérlevéllel fűszerezzük, majd fölforralva a hússzeletekre öntjük, és fedővel letakarva a húst puhára pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, a mártáshoz hozzáadjuk a narancslevet és a ribizkeízt, ezzel még egyszer fölforraljuk, majd átszűrjük. Hozzáadjuk a finom metéltre vágott és puhára főzött narancshéjat. Tálaláskor a hússzeletekre egy-egy meghámozott narancskarikát helyezünk, erre egy-egy megsütött gombafejet teszünk, s leöntjük a konyakkal ízesített forró narancsos mártással. Külön párolt rizst és sült burgonyát kínálunk hozzá.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1760 kJ/420 kcal
Ajánlott ital: markazi kékfrankos.

Bélszínjava Rossini módra

Hozzávalók:
80 dkg bélszín
só, törött fekete bors
4 szép gomba
30 dkg libamáj
2 zsemle
1 dl olaj.
Mártáshoz:
25 dkg vegyes zöldség
1 cikk zeller
7 kis vöröshagyma
5 dkg kristálycukor
néhány szem egész bors
1 babérlevél
késhegynyi szárított kakukkfű
6 dkg liszt
2 dkg vaj néhány borókabogyó
1 kiskanál mustár
4 dl csontlé (leveskockából is lehet)
3 dl félédes vörösbor.

A bélszínt négy egyforma szeletre vágjuk, kissé kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, és vékonyan bekenjük mustárral, majd sütésig félretesszük. A libamájból négy szép szeletet vágunk, megborsozzuk, és felhasználásig a hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a mártást. A tisztított zöldségeket karikára vágjuk. Egy lábosban cukrot pirítunk, majd hozzáadjuk a zöldségeket, és kissé megpirítjuk. Megsózzuk, fűszerezzük, majd a csontlével és a vörösborral felengedjük, és lassan készre főzzük. Egy serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk a lisztet, és besűrítjük vele a mártást. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük. Serpenyőben az olajon megsütjük a bélszínszeleteket. Ezután megsütjük a libamáj-szeleteket és a gombafejeket is. Tálaláskor zsemleszeletekre helyezzük a bélszínt, rá a libamájat, majd a gombafejeket. Vékonyan meglocsoljuk a vörösboros mártással, forrón tálaljuk. Köretnek szalmaburgonyát, vajban párolt zöldségeket kínálhatunk hozzá.

Tűzdelt szarvascomb krémmártásban

Hozzávalók:
80 dkg szarvascomb
1 dl olaj
15 dkg füstölt szalonna
20 dkg vegyes zöldség
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 dl fehérbor
6 dkg liszt
2 dl tejszín
2 dl tejföl
5 dkg kristálycukor
só, egész bors
1 babérlevél
1 cikk zeller
2 kiskanál mustár
1 citrom
kakukkfű.

A szarvascombról lefejtjük a hártyát és vékony szalonna-csíkokkal megtűzdeljük. Forró olajban minden oldalát elősütjük, majd félretesszük. A maradék olajban a megtisztított és karikára vágott vegyes zöldséget. zellert, hagymát, fokhagymát megpirítjuk, babérlevéllel, kakukkfűvel, borssal, sóval fűszerezzük. Felengedjük csontlével, és hozzáadjuk a fehér-bort. Ha Felforrt. beletesszük az elősütött szarvascombot, és lassú tűzön puhára pároljuk. A megpuhult húst kivesszük a léből. A tejszínnel, tejföllel, liszttel habarást készítünk, kevés mustárt adunk hozzá. és besűrítjük a mártást. Szükség szerint utána ízesítjük. Cukorral, citromlével jól kiforraljuk, majd szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, és mártással együtt tálaljuk. Köretnek burgonyakrokettet, vajas brokkolit és áfonyalekvárt kínálunk.

Ropogós malacsült egészben sütve

Hozzávalók:
3 kg-os malac
8 g majoránna
12 dkg zsír
15 dkg füstölt szalonna
3 dl világos sör
só.

Erre a célra a 3-4 hetes, ún. szopós malac a legmegfelelőbb. A malacot szükség szerint leperzseljük, majd bő vízben kívül-belül alaposan tisztára mossuk, és ruhával szárazra itatjuk. Belülről megsózzuk, meghintjük majoránnával, majd a belsejébe egy tiszta fadarabot teszünk, amely a malacot a sütéshez kitámasztja, megakadályozva, hogy a hőhatásra alakot változtasson.(A szájat a sütés idejére kitámasztjuk, tálalásnál citromot tehetünk bele.)
Ezután hideg zsírral az egész külső felületét bekenjük. A füleket és a farkát papírral becsavarjuk, hogy meg ne égjen. Nem túl forró sütőbe tesszük, és gyakorta kenegetjük egy villára szúrt, kockásan bevagdalt füstölt szalonnadarabbal, amelyet minden kenegetés előtt sörbe mártunk. A sütéskor a malac bőrén esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk. A gyakorlat azt mutatja, hogy egy 3-3,5 kg-os malac sütési ideje 2-2,5 óra. Amikor megsült, a malacot vágódeszkára helyezzük, a fejét eltávolítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és megfelelő darabokra szeleteljük. Párolt káposztával, burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 3-5 óra
Egy adag: 3400 kJ/810 kcal
Ajánlott ital: siklósi olaszrizling.

Savanyú malacaprólék-leves

Hozzávalók:
80 dkg malacaprólék
12 dkg vöröshagyma
8 dkg zsír
5 g pirospaprika
2 db babérlevél
3 g törött bors
4 dkg liszt
2 dl tejföl
1 db citrom
só.

A megtisztított malacaprólékot apróbb darabokra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, És beletesszük a malacaprólékot. Sóval, babérlevéllel, törött borssal fűszerezzük, és fedővel letakarva majdnem puhára pároljuk. Ezután vízzel felengedjük, és a húst puhára főzzük. Rózsaszínére pirított rántással beszórjuk, hozzáadjuk a tejfölt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tormás malachús

Hozzávalók:
1 kg malachús
20 dkg sárgarépa
15 dkg fehérrépa
5 dkg karalábé
5 dkg zeller
12 dkg vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
3 g egész bors
12 dkg torma, só.

A bőrös malacot csontjával együtt pörkölthöz való darabokra vágjuk. Jól megmossuk, majd annyi hideg vízzel tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Amikor felforrt, a felületén lévő habot eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hasábokra vágott vegyes zöldséget, az egész fej vöröshagymát és a fokhagymát. Sóval és egész borssal fűszerezzük, majd lefedve a húst puhára főzzük. Mélyebb tűzálló edénybe tesszük a húst, saját levével és a zöldségekkel együtt tálaljuk, tetejére frissen reszelt tormát szórunk. Külön tálban, főtt sós burgonyát adunk hozzá.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1890 kJ/450 kcal
Ajánlott ital: szekszárdi kékfrankos rosé.

Székelykáposzta

Hozzávalók: 1 kg kicsontozott csülök, 30 dkg sertés lapocka, 2 kg savanyú káposzta, 1 nagyobb hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 doboz pritamin, 2 dl tejföl, 10 dkg császárhús, 15 dkg rizs, só, őrölt pirospaprika, 3 babérlevél, bors, szurokfű, majoránna, kömény, 1 marhahúsleves kocka.

Elkészítése: A csíkokra vágott császárhúst megpirítjuk, a zsírján megfuttatjuk a felszeletelt hagymát és zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott , kicsontozott csülköt és a lapockát a paradicsommal. Víz hozzáadásával 25 percig pároljuk Beletesszük a káposztát a forró vízben megmosott rizst a pritamint, a leveskockát. Fűszerezzük 1 kávéskanál sóval, 1-1 evőkanál édes és erős paprikával, 3 babérlevéllel, 1-1 késhegynyivel a többi fűszerekből. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az ételt. Felforraljuk. Letakarva 15 percig takarékon főzzük. Levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt a sütőben, egy vajjal kikent tűzálló tálban átforrósítjuk. Tálalás: a tűzálló tálban rakjuk az asztalra. Kis tálkában tejfölt és friss, fehérkenyeret kínálunk hozzá.