Levesek

A halászlé sok családban elmaradhatatlan kelléke a karácsonyi asztalnak. Ahogy a különböző korhely és káposztalevesek is azon a másnapon. És akkor még nem is szóltunk a ragukról, az orja- vagy a malaclevesről.

Korhely halászlé

Hozzávalók:
1 db kb. 1,5 kg-os ponty,
1 fej hagyma,
1 zöldpaprika,
1 paradicsom,
fél citrom,
1 dl tejföl,
só,
őrölt tárkony,
pirospaprika,
fehér bors,
babérlevél,
1 halászlé kocka,
1 dl száraz fehér bor.

Elkészítése: A karikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot 10szem borssal, a babérlevéllel és a hal farkrészével 1 liter vízben 20 percig főzzük. A megtisztított halat legalább 6 szeletre vágjuk és besózzuk. A zöldségeket és a farkrészt szitán áttörjük. A halszeleteket, a fejet és a belsőségeket lábosba rakjuk, az átpasszírozott levet ráöntjük. Felengedjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Hozzáadjuk a bort, a halászlé-kockát. Beletesszük a meghámozott és karikára szelt citromot. Fűszerezzük 1 evőkanál (édes vagy erős) pirospaprikával, kevés sóval, 1-1 késhegynyi fehér borssal és tárkonnyal. Takarékon 20-25 percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt. Megízleljük, kell e még fűszerezni. Tálalás előtt egyet forraljuk. Tálalás: Aki szereti, széles metéltet adhat mellé. Friss fehérkenyérrel és száraz fehérborral kitűnő eledel.

Korhelyleves

Hozzávalók:
30 dkg savanyú káposzta,
20 dkg füstölt kolbász,
10 dkg húsos füstölt szalonna,
2 dl tejföl,
1 babérlevél,
1 evőkanál piros fűszerpaprika,
1 evőkanál Vegeta,
1 evőkanál liszt,
1 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
1/2 citrom leve és héja,
késhegynyi törött fekete bors,
csipetnyi cukor.

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd üvegesre pirítjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, ezután 1 evőkanál vizet ráöntve, hozzáadjuk az apróra vágott és lecsöpögtetett savanyú káposztát. Néhány percnyi pirítás után felöntjük szűk egyliternyi vízzel. Beleszórjuk a Vegetát, a borsot, a zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a babérlevelet, a citrom apróra vágott héját, és befedve felforraljuk. 20 percig főzzük. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk, és felkarikázzuk. A főzés félidejében beletesszük a levesbe. Végül belekeverjük a fél dl vízzel és liszttel simára kevert tejfölt, majd jól kiforraljuk. Csak akkor ízesítjük a citromlével, ha nem elég savanyú. Csipet cukrot is belekeverünk, és forrón tálaljuk. (Ha a társaság szereti a csípős ízt, tehetünk bele egy cseresznyepaprikát is.)

Borleves

Hozzávalók:
1/2 liter fehérbor,
6 dl víz,
2 tojássárgája
10 dkg porcukor,
fahéj, citrom és narancshéj reszelve.
Elkészítés: Tojások sárgáját elkeverjük a cukorral, beletesszük a fűszereket, felöntjük a borral, és a vízzel, majd kis lángon állandóan keverve, hogy a tojások össze ne fussanak, forrásig melegítjük. Ekkor levesszük a tűzről, és néhány percig tovább keverjük a habverővel, míg jó habos nem lesz. Csészékben tálaljuk.

Böjti bableves

Hozzávalók: 20 dkg száraz bab, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 fej foghagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 egész burgonya, só, pirospaprika.
Elkészítése: A megtisztított és megmosott babot néhány órára víbe áztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni, és a hosszúra vágott zöldséget, sárgarépát, valamint a kettévágott burgonyát, foghagymát, vöröshagymát, sót beletesszük a levesbe. Mikor a bab megpuhult, törött paprikát szórunk a tetejére és összeforraljuk.

Dunai halászlé

Hozzávalók:
1 kg hal
1-2 fej hagyma
1 liter víz
1 ek őrölt paprika
1-2 csípős paprika
1 paradicsom
1 paprika.

Ezt is többféle halból jó elkészíteni. Tisztítsa meg a halakat, majd a fejekkel és farkakkal bélelje ki a bogrács/fazék alját, hogy a halat megvédje a leégéstől. Tegye rá az apróra vágott hagymát, a paradicsomot és a paprikát, meg 1-2 gerezd fokhagymát. Erre fektesse rá a beirdalt halszeleteket, és öntse fel vízzel. Személyenként fél kiló hallal és egy tányér vízzel kell számolni, plusz egy tányérnyi, úgymond a kondérnak. Ízlés szerint sózza, majd forrás után adja hozzá a pirospaprikát is.
Lassú tűzön főzze kb. 50 percig, úgy hogy a leves végig gyöngyözzön. Ezután kóstolja meg, ha még kell, sózza, majd tegye bele a tejet/ikrát és egy-két szem csípős paprikát egészben. Még tíz percig főzze.
Az igazi bajai halászléhez enyhén sós vízben kifőzött gyufatésztát adnak.

Malachúsleves, ahogy az erdészné szereti

Hozzávalók:
60 dkg malachús
12 dkg vöröshagyma
6 dkg zsír
3 g törött bors, só
8 dkg császárszalonna
12 dkg vargányagomba
1 csomó zöldpetrezselyem
2 dl tejföl
4 dkg liszt
1 dl tejszín.

A finomra vágott vöröshagymát kevés forró zsírba téve üvegesre pirítjuk, beletesszük a pörkölthöz való darabokra vágott malachúst, megsózzuk, És hideg vízzel felengedjük. Fedővel letakarva, nem erős tűzön főzzük, törött borssal fűszerezzük. A császárszalonnát kis kockákra vágjuk, kevés zsírban pirítjuk, hozzátesszük a fölszeletelt vargányagombát, az apróra vágott zöldpetrezselymet, és az anyagokat készre pirítjuk. Amikor a malachús már majdnem puha, hozzákeverjük a gombát, néhány percnyi főzés után tejfölös habarással sűrítjük, kevés tejszínnel dúsítjuk, majd csipetkét főzünk bele.

Tárkonyos pulykaragu leves

Hozzávalók:
40 dkg pulykamell filé
1 kis vöröshagyma
1 dl olaj, só, törött fekete bors
egy kevés apróra vágott petrezselyem és tárkonylevél
1 liter csontlé (leveskockából is lehet)
20 dkg vegyes zöldség
1 cikk zeller
10 dkg gomba
6 dkg liszt
2 dl tejszín
1 evőkanál tárkonyecet
néhány csepp citromlé.

A pulykahúst kockára vágjuk, a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd a fele olajon aranysárgára pirítjuk. Rátesszük a pulykahúst, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és tárkonylevéllel, kevés csontlével felengedjük. Közben megtisztítjuk a zöldséget, a zellert, a gombát, kockákra vágjuk, és a húshoz adjuk. Lassan pároljuk, majd a csontlével felengedjük. A maradék olajból a liszttel világos rántást készítünk, ezzel sűrítjük, tejszínnel dúsítjuk, ha kell, utána ízesítjük. A tárkony-ecettel és egy kevés citromlével savanyítjuk, jó forrón tálaljuk.

Orjaleves

Hozzávalók:
1,20 kg húsos sertéstarjacsont vagy karajcsont
20 dkg sárgarépa
70 dkg zeller
70 dkg petrezselyemgyökér
70 dkg gomba
5 dkg karalábé
7 fej hagyma, só
2 gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika
1 db paradicsom
néhány szem egész bors
néhány szerecsendió-virág
pár szál sáfrányos szeklice
10 dkg lúdgége tészta
1 evőkanál ételízesítő por.

A csontokat nagyobb darabokra vágjuk, leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük főni. A zöldségeket megtisztítjuk, kis hasábokra vágjuk. Ha a csont vize felforrt, megsózzuk, bezöldségeljük és megfűszerezzük. Hogy a levesünk szép tiszta legyen, lassú tűzön főzzük készre. Ha kell, utána ízesítjük. Közben a tésztát bő, sós vízben kifőzzük. A húsos csontokat külön tálban, ecetes tormával kínáljuk.

Sáfrányos gyöngytyúkleves daragaluskával

Hozzávalók:
1 db gyöngytyúk
25 dkg tisztított leveszöldség
1 db paradicsom
1 db paprika
1 db vöröshagyma
2 csomó petrezselyemzöldje
2 g sáfrányos szeklice
2 g egész bors, só
a daragaluskához
10 dkg búzadara
5 dkg liba- vagy sertészsír
1 db tojás, só.

A tisztított, megmosott gyöngytyúkot földaraboljuk, és aprólékjával együtt hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt, többször lehabozzuk. Ezután tesszük bele a zöldségeket, a borsot, a sót, a megmosott és kettévágott, platnin pirított héjas vöröshagymát, valamint a sáfrányt. Lassan, gyöngyöző forrással - kb. 2-3 óra alatt - készre főzzük. Ha a hús megpuhult, levesszük a tűzről, kb. 20 percig hagyjuk ülepedni, majd leszűrjük. A levest tálban, húsával (esetleg a benne főtt zöldségekkel) tálaljuk. Betétnek daragaluskát teszünk bele.

A daragaluska készítése:
A zsiradékot az egész tojással jó habosra kikeverjük. Ezután beleszórjuk a darát, sózzuk. A kapott masszát fakanállal alaposan összedolgozzuk, és kb. egy órát a hűtőben pihentetjük. Vizes evőkanállal apró galuskákat szaggatunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vigyázzunk: nem szabad nagyon forrnia! A végén a tűzről lehúzzuk az edényt, és fedő alatt, saját levében hagyjuk megpuhulni.
Elkészítési idő: 90 perc
Egy adag: 2900 kJ/690kcal
Ajánlott ital: mátraaljai olaszrizling

Tiszai halászlé

Hozzávalók:
1 kg hal
3 nagy fej vöröshagyma
5 dkg zsír
1 kk só
1 kk paprika
1 erős zöldpaprika
1 paradicsom.

Az igazán jó halászlé háromféle halból készül, és minél nagyobb mennyiségben főzik, általában annál ízletesebb. Ajánlott halfélék a ponty, a harcsa és a kecsege.
Vágja apróra a hagymát, majd rövid ideig párolja zsíron, de ne pirítsa meg. Ezután szórja meg a sóval és a paprikával, majd bő vízzel felengedve főzze puhára. Dobja bele a keszegeket és a maradékokat (fej, farok), a feldarabolt paprikával és paradicsommal. Ha ez is puhára főtt, törje át az egészet szitán. Ez a lé nagyjából egy órán keresztül fő, addig tisztítsa meg a halakat, vágja kb. 3 centi vastag szeletekre és hagyja negyed órát besózva állni.

Ezután tegye egy nagy lábasba a halszeleteket, öntse rá az áttört levet és hígítsa fel vízzel annyira, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Ízlés szerint még sózza, paprikázza.
Főzze egyenletes tűzön kb. háromnegyed órán át. Keverni nem szokták, mert a hal összetörhet. Az ikrát/tejet a főzés vége előtt kb. 5 perccel tegye hozzá.
Ugyanabban az edényben tálalja, amiben főtt.
Tipp: ha elmorzsol néhány csípős cseresznyepaprikát és megfőzi egy deci hallében, sokkal jobb ízesítőt kap, mintha csak szárazon beleszórná a cseresznyepaprikát a levesbe. Tálalja külön csészében a halászléhez.

Tyúkhúsleves zsemlegombóccal

Hozzávalók:
1 tyúk,
2 l víz,
leveszöldség, (sárgarépa, zeller, stb.)
2 evőkanál zöldborsó,
egy kis fej hagyma,
só,
bors,
csirkeaprólék, (zúza, máj, és szív)
2 csokor petrezselyem,
2 szikkadt zsemle,
2 tojás,
őrölt szerecsendió,
tej a zsemle áztatásához,
zsemlemorzsa.

Előkészítés: A tyúkot megtisztítjuk, megmossuk, és a megtisztított zöldséggel, a megmosott de nem hámozott hagymával (a hagymahéjtól tiszta lesz a leves.) és a csirke-aprólékkal együtt hideg vízben feltesszük főni, és lassú tűzön egészen lassan forraljuk. A zsemlét apró kockákra vágjuk, és a tejjel, a tojásokkal, sóval és borssal keményebb masszává dolgozzuk össze, egy kicsit pihentetjük. A petrezselymet megmossuk, és apróra vágjuk.

Elkészítés: Ha a tyúk megpuhult, kivesszük a levesből, lehúzzuk a bőrét, a húst lefejtjük a csontjáról, és kockákra vágjuk. A zöldséget szintén kockára vágjuk. A visszamaradt levest sóval, borssal ízesítjük, leszűrjük, és ismét felforraljuk. Ekkor a petrezselymet belekeverjük a zsemlegombóc tésztába, szerecsendióval ízesítjük, és egy kevés zsemlemorzsával megkötjük. Apró gombóckákat formálunk a masszából, s a forrásban lévő húslevesbe téve kb. 10-15 percig főzzük. Ekkor beletesszük a levesbe a kockákra vágott húst és zöldséget, a tetejét megszórjuk petrezselyemmel, és forrón tálaljuk ezt a régi időkre emlékeztető finom, erős tyúkhúslevest.

Lencseleves 4 személyre

Az előkészített lencsét tedd fel főni 1,5 liter hideg vízben a meghámozott vöröshagymákkal, sóval és babérlevéllel. A lisztből és a tejfölből készíts habarást, amit zúzott fokhagymával, őrölt borssal és fűszerpaprikával ízesítesz. Amikor a lencse megpuhult, ezzel sűrítsd be a levest, forrald még egyszer össze, majd a mustárral, ecettel, cukorral végezd el az utóízesítést. 20 dkg lencse
2 evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 teáskanál mustár
1 evőkanál cukor
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
ecet
fűszerpaprika
babérlevél
só.

Szárazbab, lencse, borsó előkészítése: Hogy könnyebben főjenek, ezeket - minimum 6 órára, de inkább egy fél napra - be kell áztatni. A szemek közül a hibásakat és a szemetet kiválogatjuk, majd egy tágas edénybe annyi hideg (vagy szobahőmérsékletű) vizet töltünk a babra, hogy bőségesen ellepje. Ha a szemek megdagadtak, az áztató vizet leöntjük, a babot egy szűrőben tiszta vízzel átöblítjük. A babféléket mindig hideg vízben tesszük fel főni.