Szárnyasok

A pirosra sült kacsák, libák, töltött csirkék, fejedelmi pulykák az ünnepi asztalok csodás díszei, karácsonykor és szilveszterkor is. Melegen és hidegen egyaránt.

Fejedelmi pulykatál

Hozzávalók (8 személyre)
A pulykagalantinhoz: 90 dkg pulykamellfilé, 1 csapott evőkanál só, 1 evőkanál zselatinpor, 1 fej saláta, 1 tojás, 2 dl tejszín, 1 evőkanál búzadara, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűbors és őrölt gyömbér, 5 dkg marinált paprika, 10 dkg őszibarackbefőtt, 1 pár virsli, 1 húsleveskocka.
Zöldséges pulykakocsonyához: 2 közepes sárgarépa, 25 dkg pulykamellfilé, 5 dl szűrt húsleves, (leveskockából is jó), 20 dkg brokkoli (fagyasztott is lehet), 5 dkg zselatinpor, 1 főtt tojás fehérje, negyed csokor petrezselyem.
A díszítéshez: 8 karika konzervananász, néhány szem fagyasztott ribiszke, 1 narancs, néhány mentalevél, 1-1 sárga és zöld cukkini, 5 dkg vaj, 4 közepes paradicsom, 1 hegyes zöldpaprika.

1. A pulykamellből két, egyenként 20 dekás szeletet levágunk. Két zsírpapír közé téve vékony, téglalap alakú szeletté verjük. A fele sóval meg a zselatinporral megszórjuk. A salátát leveleire bontva megmossuk, és a hússzeletekre fektetjük úgy, hogy kettőnél több ne kerüljön egymásra (a felesleg jó lesz salátának). A maradék 50 deka húst ledaráljuk, a tojással meg a tejszínnel jól összedolgozzuk. A búzadarát hozzáadjuk, megsózzuk, a szegfűborssal és a gyömbérrel fűszerezzük. A marinált paprikát meg az őszibarackbefőttet lecsöpögtetjük, az előbbit apróra, az utóbbit kis kockákra vágjuk, és az előzőekhez adjuk.

2. A masszát egyenletesen a hússzeletekre kenjük, a lebőrözött virslit a közepükbe nyomkodjuk. Henger alakúra összehajtjuk úgy, hogy a hús két oldala középen találkozzon, majd megnedvesített alufóliába csomagoljuk szorosan. Lábasba rakjuk, annyi meleg vizet öntünk alá, amennyi ellepi, és a leveskockát belemorzsoljuk. Gyöngyöző forralással 25-30 percig főzzük. Ezután a galantinokat - a szakácsok így nevezik - a lábasból kiemeljük, tálcára rakjuk, majd kissé lepréseljük. Legegyszerűbb a húsvágódeszkát rátenni, és egy dobozos üdítőt ráfektetni. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe rakjuk.

3. A zöldséges pulykakocsonyához a répát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd a hússal együtt 10 percig a levesben főzzük. A brokkolit kisebb rózsáira bontjuk, és az előzőekhez adva megpuhítjuk. A friss zöldségnek kb. 8 perc, a fagyasztottnak 3-4 perc is elég. Ha kész, leszűrjük, majd levét újra fölforraljuk. A zselatint kevergetve beleszórjuk. Kis lángon 4-5 percig főzzük, majd ritka szövésű ruhán (tüllzacskón) átszűrjük. Amikor langyos, őzgerincformába töltjük, jeges vízbe állítjuk. 2 perc elteltével az ízes aszpikot kiöntjük belőle. Ha ügyesen dolgoztunk, a forma aljára és oldalára is egy vékony réteg aszpik kocsonyásodott.

4. A főtt tojásfehérjét meg a petrezselymet apróra vágjuk, az aszpikos forma aljára és oldalára szórjuk. A puha húst szeletekre vágjuk és a répával meg a brokkolival rétegezzük. A maradék aszpikot - amit, ha megkocsonyásodott, fölolvasztunk - ráöntjük, végül megdermesztjük.

5. A köretként is szolgáló díszítés elkészítésekor a konzervananászt lecsöpögtetjük, ahogyan a szobahőmérsékleten fölengedett ribiszkét is. Az ananászra ribiszkeszemeket és narancscikkeket fektetünk, mentalevéllel díszítjük. A zöld cukkinit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (még szebb, ha felületüket cikcakk alakban bevagdossuk), a vajon 3-4 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetjük, majd paradicsomszeletekkel díszítjük.
6. A sárga cukkiniből csinos kis szeleteket vágunk, és egy-egy karika zöldpaprikával díszítve tálra tesszük. A tálalás előtt az őzgerincformát fél percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmát deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagra fölszeleteljük, szépen tálra fektetjük, a valamivel vékonyabban fölszeletelt galantinnal együtt. A gyümölcs- és a zöldségdíszítést köré rakjuk.
Elkészítési idő: 2 óra + hűtés.
Egy adag: 452 kcal / 1890 kJ.
Italajánlat: száraz fehérbor (Egri királylányka ’98).

Dióval töltött csirkecomb vodkával (orosz)

Hozzávalók:
4 db csirkecomb
20 dkg csirkemell
3 g törött bors
1 csomó zöldpetrezselyem
10 dkg dióbél
8 cl olaj
3 dkg paradicsompüré
3 dkg liszt
1 dl tejszín
3 cl vodka, só.

A csirkecombokból a csontot eltávolítjuk úgy, hogy a combot ne vágjuk szét. A csirkemellet ledaráljuk, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és sóval ízesítjük, majd hozzákeverjük a durvára darabolt dióbelet. Ezzel a töltelékkel a combokat megtöltjük, szükség szerint zsineggel vagy hústűvel a göngyölt combhúsokat rögzítjük. Tepsibe tesszük, megsózzuk, meglocsoljuk olajjal, és szép pirosra sütjük.
A megsült combokat kivesszük, a visszamaradt zsiradékban paradicsompürét pirítunk, megszórjuk kevés liszttel, rövid ideig tovább pirítjuk, majd vízzel és tejszínnel fölengedve felforraljuk. Ezután finom szűrön átszűrjük, és hozzáadjuk a vodkát. A csirkecombokat ezzel a mártással leöntjük, és petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 2900 kJ/690 kcal
Ajánlott ital: lellei cabernet.

Furfangos csirkemell

(Az ünnepi asztalnál szinte minden családban helyet foglal egy-két, valamely okból diétázni kényszerülő családtag, számukra különösen kitűnő fogás!)
Hozzávalók:
4 db csirkemellfilé
10 dkg bacon szalonna
5 dkg darált dió
12 szem aszalt szilva
1 dl vörösbor
3-4 dkg vaj, ill. fűszervaj
só.

A csirkemellfilét formásra veregetjük, picit megsózzuk, és megszórjuk darált dióval. A diót letakarjuk vékony réteg bacon szalonnával, majd mindegyikre 3 szem kimagozott, előzetesen vörösborba áztatott aszalt szilvát helyezünk. Ezután a húst összegöngyöljük, gondosan megtűzzük, és a négy "malackát" egy vékonyan kivajazott tűzálló tálba, egymás mellé tesszük. A tetejére néhány kupacka vajat, vagy fűszervajat morzsolunk. A sütőben közepes tűzön, fólia alatt puhára pároljuk, majd a fóliát levéve kicsit még hagyjuk színesre sülni. Tíz perc pihentetés után máris lehet szép ferde szeletekre vágni, és visszatéve a tűzálló tálba, fogyaszthatóra melegíteni. Színes rizst (rizibizit), kompótot kínálunk hozzá.

Kicsontozott töltött pecsenyekacsa

Hozzávalók:
1 db pecsenyekacsa (1,80 kg)
25 dkg darált sertéshús
15 dkg kacsamáj
10 dkg gomba
1 db zsemle
1 db tojás
2 g őrölt fehér bors
1 g Cayenne-bors
1 g őrölt szerecsendió
2 g majoránna
só.

A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont, aztán a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. Ezt követően kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük.
A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni.
A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük.
A kicsontozott kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúdalakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk. Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb. 180 °C) párolva készre sütjük. Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől függően 80-120 percig sütjük. Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes paprikakockákkal is.
Elkészítési idő: 90 perc
Egy adag: 2860 kJ/680 kcal
Ajánlott ital: villányi cabernet.

Libasült

Egy 12 literes lábasban, 3/4 liter vízben forrásig melegítjük a libahúst és a kockára vágott zsiradékot. Beleteszünk 1 evőkanál sót, 1 gerezd fokhagymát és most már lassú tűzön majdnem puhára pároljuk. Ekkor kb. 1 dl tejet öntünk hozzá. Ezután újra erős tűzön pirulásig sütjük. Zsírját leöntve, főtt burgonyával tálaljuk. A májat külön, zsiradékban, kevés vízzel, só hozzáadása nélkül, puhára sütjük.

Pácolt libamell mandulás brokkolimártással (osztrák

Hozzávalók:
80 dkg libamell
12 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
3 g egész bors, 3 g fehér bors
1 db babérlevél
5 dkg vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1/2 citrom
1 dl vörösbor
1 dl olaj
40 dkg brokkoli
4 dkg vaj
4 dkg liszt
4 dl tejszín
5 dkg mandula
2 g szerecsendió, só.

A sárgarépát és a fehérrépát karikákra vágjuk a vöröshagymával, a fokhagymával együtt, kevés vízben föltesszük főni. Szemes borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és hozzáadjuk a karikákra szelt citromot. Kb. 1 órai főzés után a páclevet levesszük a tűzről, hozzáöntjük a vörösbort, és kihűtjük. A libamellet kicsontozzuk, és beletesszük a páclébe, majd az egészet a hűtőszekrénybe helyezzük, és a húst 36 órán keresztül érleljük. Elkészítéskor a libamellet a pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk és megsózzuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, ebben a húst elősütjük, majd a forró sütőbe téve még kb. 10 percig sütjük. Közben elkészítjük a mártást. A megmosott brokkolit enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, és finom szűrőn keresztül áttörjük, vagy turmixgéppel pépesítjük. Világos vajas rántást készítünk, amit tejszínnel engedünk fel, hozzákeverjük az áttört brokkolit, a megtisztított és durvára tört mandulát, és mártás sűrűségűre forraljuk. Sóval, őrölt fehér borssal és reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
A megsült libamellet fölszeleteljük, tálra rendezzük, és körbeöntjük az elkészített mártással. Köretnek vajas zöldségeket tálalunk hozzá.
Elkészítési idő: 90 perc + pácolás
Egy adag: 4020 kJ/960 kcal
Ajánlott ital: tokaji furmint

Gesztenyével töltött pulyka

Hozzávalók:
1 közepes nagyságú hízott fiatal pulyka, 60-80 dkg darált sertéshús, 80 dkg gesztenye, 2 tojás, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dl tejszín.

Elkészítése:
A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A darált húst sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a tejszínt, és 1-2 tojással összegyúrjuk, majd hozzákavarjuk a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2,5 óra.

Pezsgős csirke gombás metélttel (francia)

Hozzávalók:
1,20 kg csirke
10 dkg vaj
15 dkg sárgarépa
1 fej vöröshagyma
3 dl pezsgő
2 dl fehérbor
4 dl tejszín
3 db tojássárgája, só
A körethez:
30 dkg szélesmetélt
5 dkg vaj
20 dkg gomba
3 g törött bors, só.

A megtisztított, megmosott csirkét kívül-belül megsózzuk, és egy vajjal kikent lábasba rakjuk. Hozzáadjuk a karikákra vágott sárgarépát, a négyfelé vágott vöröshagymát, és mérsékelten meleg sütőbe tolva félig megsütjük. Felöntjük a pezsgővel, a fehérborral, majd fedővel letakarjuk, és a sütőbe visszatolva puhára pároljuk. A szárnyast ezután egy másik edénybe átszedjük, és letakarva melegen tartjuk. A sütésből visszamaradt pároló lébe öntjük a tejszín felét, és jól beforraljuk. Ezután a tűzről levesszük, és állandó keverés közben hozzáöntjük a megmaradt tejszínnel elkevert tojássárgákat, majd a mártást finom szűrön átszűrjük. Tálaláskor a csirkét földaraboljuk, és ráöntjük a pezsgős mártást.
A sós vízben kifőzött széles metéltet leszűrjük, lecsöpögtetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát, sóval, törött borssal fűszerezzük, és erős tűzön, gyakori kevergetéssel megpirítjuk. A gombához keverjük a kifőzött széles metéltet, és köretként a csirke mellé tálaljuk.
Elkészítési idő: 90 perc
Egy adag: 2900 kJ/620 kcal
Ajánlott ital: pezsgő.